CHAPTER 01｜「Chefゼンの物語」
山形を、料理人の目で伝えたい。
こんにちは。
Chefゼンです。
料理人になって、28年。
僕はずっと、料理を通して山形と向き合ってきました。
16年前、現在のBubula.の前身である
「Cafe＆Dining 990」のシェフとして、この場所に立ちました。
当時の店のテーマは「地産地消」。
山形の伝統野菜、新しい品種の野菜、果物、生産者のこと。
山形にはどんな食材があるのか。
どう育てられているのか。
それをどう料理すれば、もっと美味しく伝えられるのか。
夢中になって勉強しました。
もともと、僕は山形という土地が好きだった。
だから、知れば知るほど面白かった。
でも、あるとき、
「地産地消って、本当は何なんだろう？」
そんな疑問を持つようになりました。
食材をたどっていくと、
農業のこと、種のこと、土地のこと。
料理を作るだけでは見えてこなかった、
もっと深いところにある「食」の世界が見えてきたんです。
その疑問から、自分でも種を探し、畑を作りました。
それが、今につながる「自家菜園」の始まりです。
そして、28年間料理人として山形の食材と向き合ってきた中で、
僕が改めて強く惹かれた素材があります。
それが、山形牛でした。
僕は長年、山形牛を料理してきました。
焼く。
煮る。
火を入れる。
温度を変える。
時間を変える。
何度も試して、失敗して、また試す。
その中で気づいたんです。
山形牛には、まだまだ僕たちが知らない可能性がある。
山形牛と聞くと、焼肉を思い浮かべる人も多いと思います。
でも、料理人としてその肉の「高み」を目指していくと、
旨味の表情がまるで変わってくる。
高温のオーブンで火を入れるのか。
低温でじっくり火を入れるのか。
肉の厚みはどうするのか。
塩はいつ、どれくらい使うのか。
28年間のトライアンドエラーは、
僕にとってかけがえのない財産になりました。
そして今、思っています。
この山形牛を、
もっとたくさんの人に食べてもらいたい。
全国の人に。
そして、いつか世界の人にも。
でも、僕が本当に伝えたいのは、
肉だけではありません。
こんなに美味しい牛肉が育った山形という土地に、興味を持ってほしい。
畜産がある。
農業がある。
果物がある。
四季がある。
食文化がある。
観光がある。
僕は、この山形という土地には、
もっともっと伝えられるものがあると思っています。
Bubula's Meatでは、
山形牛をただ届けるのではなく、
料理人としての経験と技術と一緒に、
山形という土地の魅力まで届けたい。
それが、Chefゼンとして
僕がこれからやっていきたいことです。
一枚の山形牛から、山形を知ってもらう。
それが、僕の仕事です。
［ CHAPTER 02：山形牛の哲学を読む → ］ https://bubula-meat.com/news/6ab35d0d34fb2298ad7ca7ef
・ 28年の料理人が行き着いた、山形牛という存在の真価。